Обоняние и вкус

Ты рождаешься примерно с 10 000 вкусовых почек, но многое из того, что ты называешь вкусом еды, на самом деле воспринимается через нос.

Два химических чувства

Зажми нос и съешь кусочек яблока, а затем кусочек груши. Без запаха значительная часть различий исчезает. Вкус и обоняние — химические чувства: оба воспринимают молекулы и передают информацию в мозг, где она объединяется в общее ощущение вкуса пищи. NIDCD отмечает, что многие люди, обращающиеся к врачу из-за предполагаемой потери вкуса, на самом деле утратили обоняние.

Как работает обоняние

Обонятельные чувствительные нейроны находятся на небольшом участке ткани высоко внутри носа. При вдохе молекулы запаха растворяются в слизи и связываются с рецепторными белками на дендритах нейронов. У каждого нейрона один тип обонятельного рецептора. Запахов в мире больше, чем типов рецепторов, поэтому один запах активирует сочетание рецепторов, а мозг распознаёт его как определённый запах. Аксоны проходят через маленькие отверстия в решётчатой пластинке кости черепа к обонятельной луковице на нижней поверхности мозга.

Запахи достигают этих нейронов двумя путями. Один идёт через ноздри. Другой проходит от задней части рта вверх в нос. При жевании ароматы поднимаются этим задним путём, поэтому при насморке еда кажется безвкусной. Нобелевскую премию по физиологии или медицине 2004 года получили Ричард Аксел и Линда Бак за открытие семейства генов обонятельных рецепторов. У мышей они насчитали около 1000 таких генов; у человека их несколько меньше. Обонятельные нейроны необычны ещё и тем, что обновляются всю жизнь. NIDCD отмечает, что среди других чувствительных клеток это свойственно только вкусовым.

Как работает вкус

Вкусовые клетки собраны во вкусовые почки на языке, нёбе и вдоль глотки. Многие маленькие бугорки языка, называемые сосочками, содержат вкусовые почки. Растворённые в слюне молекулы достигают вкусовых клеток, которые передают сообщения в мозг через три черепных нерва: лицевой обслуживает передние две трети языка, языкоглоточный — заднюю треть, а блуждающий — самый задний участок около глотки.

Вкусовые клетки реагируют как минимум на пять основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. Солёный вкус означает обнаружение ионов натрия. Кислый означает обнаружение ионов водорода, поэтому кислый апельсиновый сок с pH около 3 имеет кислый вкус. Сладкий, горький и умами воспринимаются рецепторными белками, связывающими определённые молекулы. Умами, мясной вкус, связан с глутаматом, который содержится в бульонах и некоторых сырах. На распространённой схеме языка сладкий вкус расположен на кончике, а горький сзади. NIDCD называет это заблуждением: у человека разные вкусовые клетки распределены по всему языку.

Общее ощущение вкуса пищи складывается не только из вкуса и запаха. NIDCD описывает общую химическую чувствительность: тысячи нервных окончаний на влажных поверхностях глаз, носа, рта и глотки, реагирующих на раздражающие вещества. Они дают ощущение прохлады от мяты и жжения от перца чили. Другие нервы добавляют тепло, холод и текстуру. Всё это объединяется с ароматом, и именно сочетание позволяет отличить яблоко от груши.

Это учебный материал о строении и работе тела. Это не медицинская консультация, и он не предназначен для диагностики или лечения.