嗅覚と味覚

生まれたときには約1万個の味蕾がありますが、食べ物の味と思っているものの多くは、実は鼻を通して届いています。

2つの化学感覚

鼻をつまんでリンゴを一切れ食べ、次にナシを一切れ食べてみましょう。においがないと、両者の違いの多くが消えてしまいます。味覚と嗅覚は化学感覚です。どちらも分子を感知し、その情報を脳に送ります。脳ではそれがまとめられて風味になります。NIDCDによると、味覚を失ったと思って医師にかかる人の多くは、実は嗅覚を失っているのだそうです。

嗅覚のしくみ

嗅細胞（嗅覚の感覚ニューロン）は、鼻の奥の高いところにある小さな組織の中にあります。息を吸うと、においの分子がそこの粘液に溶け、ニューロンの樹状突起にある受容体タンパク質に結合します。1つのニューロンがもつにおいの受容体は1種類だけです。世界には受容体の種類よりも多くのにおいがあるので、1つのにおいは複数の受容体の組み合わせを活性化し、脳はその組み合わせを特定のにおいとして読み取ります。軸索は頭蓋骨の篩板という骨の小さな穴を通り、脳の下面にある嗅球に届きます。

においがこのニューロンに届く経路は2つあります。1つは鼻の穴からです。もう1つは口の奥から鼻へ上がる通り道です。かむと香りがこの奥の経路を上っていきます。かぜで鼻が詰まると食べ物の味が物足りなく感じるのはこのためです。2004年のノーベル生理学・医学賞は、においの受容体遺伝子のファミリーを発見したリチャード・アクセルとリンダ・バックに贈られました。マウスではこうした遺伝子が約1,000個数えられ、ヒトはそれより少し少なくなります。嗅細胞は一生を通じて入れ替わるという点でも珍しい細胞です。NIDCDによると、ほかにそうなる感覚細胞は味細胞だけです。

味覚のしくみ

味細胞は、舌、口の天井（口蓋）、のどに沿った場所にある味蕾に集まっています。舌の表面にある小さな突起（乳頭）の多くには味蕾があります。だ液に溶けた分子が味細胞に届くと、味細胞は3本の脳神経を通して脳に情報を送ります。顔面神経が舌の前3分の2を、舌咽神経が後ろ3分の1を、迷走神経がのどに近いいちばん奥を受け持ちます。

味細胞は少なくとも5つの基本味に反応します。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味です。塩味はナトリウムイオンを、酸味は水素イオンを感知したものです。pHが約3の酸性のオレンジジュースが酸っぱいのはこのためです。甘味、苦味、うま味では、特定の分子と結合する受容体タンパク質が使われます。うま味はだしのような味で、スープや一部のチーズに含まれるグルタミン酸によるものです。よく見かける図に、先端が甘味、奥が苦味という「舌の味覚地図」があります。NIDCDはこれを誤解だとしています。ヒトでは、種類の異なる味細胞が舌全体に散らばっています。

風味は味とにおいだけではありません。NIDCDは共通化学感覚について説明しています。目、鼻、口、のどの湿った表面にある何千もの神経終末が刺激物に反応するものです。ミントのひんやりした感じや、トウガラシの焼けるような辛さはこの感覚によるものです。ほかの神経が熱さ、冷たさ、食感を加えます。これらすべてが香りとまとめられ、その組み合わせのおかげでリンゴとナシを区別できるのです。

これは体のつくりとはたらきについての教材です。医学的な助言ではなく、診断や治療に使うものではありません。