Olfato e paladar

Você nasce com cerca de 10 000 botões gustativos, mas muito do que chama de gosto da comida chega, na verdade, pelo nariz.

Dois sentidos químicos

Tampe o nariz e coma um pedaço de maçã e depois um de pera. Sem o olfato, boa parte da diferença entre elas desaparece. Paladar e olfato são sentidos químicos: ambos detectam moléculas e enviam informações ao encéfalo, onde elas se combinam na percepção do sabor. O NIDCD observa que muitas pessoas que procuram um médico por acharem que perderam o paladar descobrem que, na verdade, perderam o olfato.

Como funciona o olfato

Os neurônios sensitivos olfatórios ficam em uma pequena região de tecido no alto da cavidade nasal. Quando você inspira, moléculas de odor se dissolvem no muco local e se ligam a proteínas receptoras nos dendritos desses neurônios. Cada neurônio possui um tipo de receptor de odor. Existem mais odores no mundo do que tipos de receptor, por isso um único odor ativa uma combinação de receptores, que o encéfalo interpreta como um cheiro específico. Os axônios passam por pequenos orifícios em um osso do crânio, a lâmina cribriforme, até o bulbo olfatório na face inferior do encéfalo.

Os odores chegam a esses neurônios por duas vias. Uma passa pelas narinas. A outra é um canal que vai do fundo da boca até o nariz. Quando você mastiga, os aromas sobem por essa via posterior, por isso a comida parece sem sabor quando um resfriado entope o nariz. O Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina de 2004 foi concedido a Richard Axel e Linda Buck pela descoberta da família de genes dos receptores de odor. Em camundongos, eles contaram cerca de 1000 desses genes; os humanos têm um pouco menos. Os neurônios olfatórios também são incomuns porque são substituídos ao longo de toda a vida. O NIDCD observa que as células gustativas são as únicas outras células sensoriais que também passam por isso.

Como funciona o paladar

As células gustativas se agrupam em botões gustativos na língua, no céu da boca e ao longo da garganta. Muitas das pequenas saliências da língua, chamadas papilas, contêm botões gustativos. Moléculas dissolvidas na saliva chegam às células gustativas, que enviam mensagens ao encéfalo por três nervos cranianos: o nervo facial atende aos dois terços anteriores da língua, o glossofaríngeo ao terço posterior e o vago à parte mais ao fundo, perto da garganta.

As células gustativas respondem a pelo menos cinco qualidades básicas: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O salgado corresponde à detecção de íons de sódio. O azedo corresponde à detecção de íons de hidrogênio, por isso um suco de laranja ácido, com pH de cerca de 3, tem gosto azedo. Doce, amargo e umami usam proteínas receptoras que se ligam a moléculas específicas. O umami, um gosto saboroso, vem do glutamato, encontrado em caldos e alguns queijos. Uma imagem comum apresenta um mapa da língua com o doce na ponta e o amargo no fundo. O NIDCD considera isso um equívoco: nos humanos, as diferentes células gustativas estão espalhadas por toda a língua.

O sabor vai além do paladar e do olfato. O NIDCD descreve um sentido químico comum: milhares de terminações nervosas nas superfícies úmidas dos olhos, nariz, boca e garganta que respondem a irritantes. Elas produzem a sensação refrescante da hortelã e a ardência das pimentas. Outros nervos acrescentam calor, frio e textura. Tudo se combina com o aroma, e é essa combinação que permite distinguir uma maçã de uma pera.

Este é um material educativo sobre como o corpo é formado e funciona. Não é orientação médica e não serve para diagnosticar nem tratar ninguém.