Olfatto e gusto

Alla nascita hai circa 10 000 calici gustativi, ma gran parte di quello che chiami gusto del cibo ti arriva in realtà attraverso il naso.

Due sensi chimici

Tappati il naso e mangia un pezzo di mela, poi uno di pera. Senza l'olfatto, gran parte della differenza fra i due si attenua. Gusto e olfatto sono sensi chimici: entrambi rilevano molecole e inviano informazioni al cervello, che le combina nella percezione complessiva del sapore. Il NIDCD osserva che molte persone che consultano un medico pensando di aver perso il gusto scoprono invece di aver perso l'olfatto.

Come funziona l'olfatto

I neuroni sensitivi olfattivi si trovano in una piccola zona di tessuto nella parte alta del naso. Quando inspiri, le molecole odorose si sciolgono nel muco e si legano a proteine recettrici sui dendriti di questi neuroni. Ogni neurone possiede un solo tipo di recettore olfattivo. Nel mondo ci sono più odori che tipi di recettori, quindi un singolo odore attiva una combinazione di recettori e il cervello la interpreta come un odore specifico. Gli assoni attraversano piccoli fori in un osso del cranio, la lamina cribrosa, e raggiungono il bulbo olfattivo sulla superficie inferiore del cervello.

Gli odori raggiungono questi neuroni per due vie. Una passa dalle narici. L'altra è un canale che dalla parte posteriore della bocca risale nel naso. Quando mastichi, gli aromi percorrono questa via posteriore: per questo il cibo sembra insipido quando il raffreddore ti chiude il naso. Il premio Nobel per la fisiologia o la medicina del 2004 fu assegnato a Richard Axel e Linda Buck per la scoperta della famiglia di geni dei recettori olfattivi. Nei topi contarono circa 1000 di questi geni; nell'essere umano sono un po' meno. I neuroni olfattivi sono insoliti anche perché vengono sostituiti per tutta la vita; il NIDCD osserva che le cellule gustative sono le uniche altre cellule sensoriali a esserlo.

Come funziona il gusto

Le cellule gustative sono riunite in calici gustativi sulla lingua, sul palato e lungo la gola. Molte delle piccole sporgenze della lingua, chiamate papille, contengono calici gustativi. Le molecole disciolte nella saliva raggiungono le cellule gustative, che inviano messaggi al cervello attraverso tre nervi cranici: il nervo facciale serve i due terzi anteriori della lingua, il glossofaringeo il terzo posteriore e il vago la parte più arretrata, vicino alla gola.

Le cellule gustative rispondono ad almeno cinque qualità fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Il salato corrisponde al rilevamento degli ioni sodio. L'acido corrisponde al rilevamento degli ioni idrogeno: per questo il succo d'arancia, acido con un pH di circa 3, ha gusto acido. Dolce, amaro e umami utilizzano proteine recettrici che legano molecole specifiche. L'umami, un gusto saporito, deriva dal glutammato presente nei brodi e in alcuni formaggi. Una figura molto diffusa mostra una mappa della lingua con il dolce sulla punta e l'amaro sul fondo. Il NIDCD la definisce un'idea sbagliata: nell'essere umano le diverse cellule gustative sono distribuite su tutta la lingua.

Il sapore è più di gusto e olfatto. Il NIDCD descrive un senso chimico comune: migliaia di terminazioni nervose sulle superfici umide di occhi, naso, bocca e gola che rispondono alle sostanze irritanti. Ti danno la sensazione fresca della menta e il bruciore del peperoncino. Altri nervi aggiungono caldo, freddo e consistenza. Tutto viene combinato con l'aroma, ed è questo insieme che ti permette di distinguere una mela da una pera.

Questo è materiale didattico su come è fatto e come funziona il corpo. Non è un consiglio medico e non serve a diagnosticare o curare nessuno.