Riechen und Schmecken

Du kommst mit etwa 10 000 Geschmacksknospen auf die Welt, doch vieles von dem, was du Geschmack eines Essens nennst, erreicht dich eigentlich über die Nase.

Zwei chemische Sinne

Halte dir die Nase zu und iss ein Stück Apfel, dann ein Stück Birne. Ohne Geruch verschwindet ein großer Teil des Unterschieds. Schmecken und Riechen sind die chemischen Sinne: Beide erkennen Moleküle, und beide schicken ihre Informationen ans Gehirn, wo daraus das Aroma entsteht. Das NIDCD stellt fest, dass viele Menschen, die zum Arzt gehen, weil sie glauben, ihren Geschmackssinn verloren zu haben, in Wirklichkeit ihren Geruchssinn verloren haben.

Wie Riechen funktioniert

Die Riechsinneszellen liegen in einem kleinen Gewebestück weit oben in der Nase. Beim Einatmen lösen sich Duftmoleküle im Schleim dort und binden an Rezeptorproteine auf den Dendriten der Nervenzellen. Jede Nervenzelle trägt eine einzige Art von Duftrezeptor. Es gibt mehr Gerüche auf der Welt als Rezeptortypen, also aktiviert ein einzelner Duft eine Kombination von Rezeptoren, und das Gehirn liest diese Kombination als einen bestimmten Geruch. Die Axone ziehen durch kleine Löcher in einem Schädelknochen, der Siebbeinplatte, zum Riechkolben an der Unterseite des Gehirns.

Gerüche erreichen diese Nervenzellen auf zwei Wegen. Der eine führt durch die Nasenlöcher. Der andere ist ein Kanal vom hinteren Mundraum hinauf in die Nase. Beim Kauen steigen Aromen über diesen hinteren Weg auf. Deshalb schmeckt Essen fade, wenn eine Erkältung die Nase verstopft. Den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin 2004 erhielten Richard Axel und Linda Buck für die Entdeckung der Genfamilie der Duftrezeptoren. Bei Mäusen zählten sie etwa 1000 solcher Gene, Menschen haben etwas weniger. Riechzellen sind außerdem besonders, weil sie das ganze Leben lang ersetzt werden. Laut NIDCD sind Geschmackszellen die einzigen anderen Sinneszellen, bei denen das so ist.

Wie Schmecken funktioniert

Geschmackszellen sitzen gebündelt in Geschmacksknospen auf der Zunge, am Gaumen und entlang des Rachens. Viele der kleinen Erhebungen auf der Zunge, die Papillen, enthalten Geschmacksknospen. Im Speichel gelöste Moleküle erreichen die Geschmackszellen. Diese senden Botschaften über drei Hirnnerven zum Gehirn: Der Gesichtsnerv versorgt die vorderen zwei Drittel der Zunge, der Zungen-Rachen-Nerv das hintere Drittel und der Vagusnerv den hintersten Teil am Rachen.

Geschmackszellen reagieren auf mindestens fünf Grundgeschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Salzig bedeutet, dass Natriumionen erkannt werden. Sauer bedeutet, dass Wasserstoffionen erkannt werden. Deshalb schmeckt säurehaltiger Orangensaft mit einem pH-Wert von etwa 3 sauer. Süß, bitter und umami nutzen Rezeptorproteine, die bestimmte Moleküle binden. Umami, ein herzhafter Geschmack, stammt von Glutamat, das in Brühen und manchen Käsesorten vorkommt. Ein verbreitetes Bild zeigt eine Zungenkarte mit süß an der Spitze und bitter hinten. Das NIDCD nennt das einen Irrtum: Beim Menschen sind die verschiedenen Geschmackszellen über die ganze Zunge verteilt.

Aroma ist mehr als Geschmack und Geruch. Das NIDCD beschreibt einen allgemeinen chemischen Sinn: Tausende Nervenenden auf den feuchten Oberflächen von Augen, Nase, Mund und Rachen, die auf Reizstoffe reagieren. Sie sorgen für das kühle Gefühl von Minze und das Brennen von Chilischoten. Andere Nerven steuern Wärme, Kälte und Beschaffenheit bei. All das verbindet sich mit dem Duft, und erst diese Kombination lässt dich einen Apfel von einer Birne unterscheiden.

Dies ist Lernmaterial darüber, wie der Körper aufgebaut ist und funktioniert. Es ist keine medizinische Beratung und dient nicht dazu, Krankheiten zu diagnostizieren oder zu behandeln.