Reuk en smaak

Je wordt geboren met ongeveer 10 000 smaakknoppen, maar veel van wat je de smaak van eten noemt, bereikt je eigenlijk via je neus.

Twee chemische zintuigen

Knijp je neus dicht en eet een stukje appel, dan een stukje peer. Zonder reuk vervaagt een groot deel van het verschil. Smaak en reuk zijn de chemische zintuigen: beide nemen moleculen waar, en beide sturen hun informatie naar de hersenen, waar ze tot smaakbeleving worden gecombineerd. Het NIDCD merkt op dat veel mensen die naar de dokter gaan omdat ze denken hun smaak kwijt te zijn, hun reuk blijken te hebben verloren.

Hoe reuk werkt

De sensorische reukneuronen zitten in een klein lapje weefsel hoog in de neus. Als je inademt, lossen geurmoleculen op in het slijm daar en binden ze aan receptoreiwitten op de dendrieten van de neuronen. Elk neuron draagt één soort geurreceptor. Er zijn meer geuren in de wereld dan typen receptoren, dus één geur activeert een combinatie van receptoren, en de hersenen lezen die combinatie als een bepaalde geur. De axonen gaan door kleine gaatjes in een schedelbot, de zeefplaat, naar de reukbol aan de onderkant van de hersenen.

Geuren bereiken deze neuronen via twee routes. De ene loopt door de neusgaten. De andere is een kanaal van achter in de mond omhoog de neus in. Als je kauwt, reizen aroma's langs die achterroute, en daarom smaakt eten flauw als een verkoudheid je neus verstopt. De Nobelprijs voor Fysiologie of Geneeskunde van 2004 ging naar Richard Axel en Linda Buck voor de ontdekking van de familie van genen voor geurreceptoren. Bij muizen telden ze ongeveer 1000 van zulke genen; mensen hebben er iets minder. Reukneuronen zijn ook ongewoon omdat ze hun hele leven worden vervangen, en het NIDCD merkt op dat smaakcellen de enige andere zintuigcellen zijn waarvoor dat geldt.

Hoe smaak werkt

Smaakcellen zitten gegroepeerd in smaakknoppen op de tong, op het gehemelte en langs de keel. Veel van de kleine bultjes op de tong, papillen genoemd, bevatten smaakknoppen. Moleculen opgelost in speeksel bereiken de smaakcellen, die berichten via drie hersenzenuwen naar de hersenen sturen: de aangezichtszenuw bedient de voorste tweederde van de tong, de tong-keelzenuw het achterste derde en de nervus vagus het allerachterste deel bij de keel.

Smaakcellen reageren op minstens vijf basiskwaliteiten: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Zout is het waarnemen van natriumionen. Zuur is het waarnemen van waterstofionen, en daarom smaakt zuur sinaasappelsap, met een pH van ongeveer 3, zuur. Zoet, bitter en umami gebruiken receptoreiwitten die bepaalde moleculen binden. Umami, een hartige smaak, komt van glutamaat, dat in bouillon en sommige kazen zit. Een bekend plaatje toont een tongkaart met zoet aan de punt en bitter achteraan. Het NIDCD noemt dit een misvatting: bij mensen zitten de verschillende smaakcellen verspreid over de hele tong.

Smaakbeleving is meer dan smaak en reuk. Het NIDCD beschrijft een algemeen chemisch zintuig: duizenden zenuwuiteinden op de vochtige oppervlakken van ogen, neus, mond en keel die op prikkelende stoffen reageren. Ze geven je het koele gevoel van munt en de brandende hitte van chilipepers. Andere zenuwen voegen warmte, kou en textuur toe. Dat alles wordt gecombineerd met het aroma, en die combinatie laat je een appel van een peer onderscheiden.

Dit is lesmateriaal over hoe het lichaam is gebouwd en werkt. Het is geen medisch advies en is niet bedoeld om iemand te diagnosticeren of te behandelen.