Odorat et goût

Tu nais avec environ 10 000 bourgeons gustatifs, mais une grande partie de ce que tu appelles le goût des aliments t’arrive en réalité par le nez.

Deux sens chimiques

Pince-toi le nez et mange un morceau de pomme, puis de poire. Sans l’odorat, une bonne partie de leur différence s’efface. Le goût et l’odorat sont des sens chimiques : tous deux détectent des molécules et envoient leurs informations au cerveau, qui les combine pour former la perception globale de l’aliment. Le NIDCD souligne que de nombreuses personnes consultant parce qu’elles pensent avoir perdu le goût ont en réalité perdu l’odorat.

Comment fonctionne l’odorat

Les neurones sensoriels olfactifs se trouvent dans une petite zone de tissu en haut des fosses nasales. Quand tu inspires, les molécules odorantes s’y dissolvent dans le mucus et se fixent à des protéines réceptrices sur les dendrites des neurones. Chaque neurone porte un seul type de récepteur olfactif. Il existe plus d’odeurs que de types de récepteurs : une même odeur active donc une combinaison de récepteurs, que le cerveau interprète comme une odeur particulière. Les axones traversent de petits trous d’un os du crâne, la lame criblée, pour rejoindre le bulbe olfactif sous le cerveau.

Les odeurs atteignent ces neurones par deux voies. L’une passe par les narines. L’autre remonte de l’arrière de la bouche vers le nez. Quand tu mâches, les arômes empruntent cette voie arrière, d’où la fadeur des aliments quand un rhume te bouche le nez. Le prix Nobel de physiologie ou médecine de 2004 a été attribué à Richard Axel et Linda Buck pour la découverte de la famille des gènes des récepteurs olfactifs. Ils ont dénombré environ 1000 de ces gènes chez la souris ; l’humain en possède un peu moins. Les neurones olfactifs sont aussi particuliers parce qu’ils sont remplacés tout au long de la vie. Le NIDCD précise que les cellules gustatives sont les seules autres cellules sensorielles dans ce cas.

Comment fonctionne le goût

Les cellules gustatives sont regroupées en bourgeons gustatifs sur la langue, le palais et le long de la gorge. Beaucoup des petites bosses de la langue, les papilles, contiennent des bourgeons gustatifs. Les molécules dissoutes dans la salive atteignent les cellules gustatives, qui envoient des messages au cerveau par trois nerfs crâniens : le nerf facial dessert les deux tiers antérieurs de la langue, le glossopharyngien le tiers postérieur et le vague la partie tout au fond, près de la gorge.

Les cellules gustatives répondent à au moins cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami. Le salé correspond à la détection d’ions sodium. L’acide correspond à la détection d’ions hydrogène : c’est pourquoi un jus d’orange acide, d’un pH d’environ 3, a une saveur acide. Le sucré, l’amer et l’umami utilisent des protéines réceptrices qui fixent certaines molécules. L’umami, une saveur dite savoureuse, vient du glutamate, présent dans les bouillons et certains fromages. Une image courante montre une carte de la langue avec le sucré au bout et l’amer au fond. Le NIDCD explique qu’il s’agit d’une idée fausse : chez l’humain, les différentes cellules gustatives sont réparties sur toute la langue.

La perception globale d’un aliment ne se limite pas au goût et à l’odorat. Le NIDCD décrit une sensibilité chimique commune : des milliers de terminaisons nerveuses sur les surfaces humides des yeux, du nez, de la bouche et de la gorge répondent aux substances irritantes. Elles donnent la sensation de fraîcheur de la menthe et de brûlure du piment. D’autres nerfs ajoutent le chaud, le froid et la texture. Le tout est combiné aux arômes : cette combinaison te permet de distinguer une pomme d’une poire.

Ce contenu explique comment le corps est construit et fonctionne. Ce n'est pas un avis médical, et il ne sert ni à diagnostiquer ni à soigner qui que ce soit.