Olfato y gusto

Naces con unos 10 000 botones gustativos, pero gran parte de lo que llamas sabor de los alimentos en realidad te llega por la nariz.

Dos sentidos químicos

Tápate la nariz y come un trozo de manzana y luego uno de pera. Sin el olfato, buena parte de la diferencia entre ambos se pierde. El gusto y el olfato son los sentidos químicos: ambos detectan moléculas y envían su información al cerebro, donde se combina para formar el sabor. El NIDCD señala que muchas personas que van al médico porque creen haber perdido el gusto en realidad han perdido el olfato.

Cómo funciona el olfato

Las neuronas sensoriales olfativas se encuentran en una pequeña zona de tejido en la parte alta del interior de la nariz. Al inhalar, las moléculas olorosas se disuelven en el moco de esa zona y se unen a proteínas receptoras en las dendritas de las neuronas. Cada neurona tiene un tipo de receptor olfativo. Hay más olores en el mundo que tipos de receptores, por lo que un solo olor activa una combinación de receptores y el cerebro interpreta esa combinación como un olor concreto. Los axones atraviesan pequeños orificios de un hueso del cráneo, la lámina cribosa, hasta el bulbo olfatorio, en la cara inferior del cerebro.

Los olores llegan a estas neuronas por dos vías. Una es a través de las fosas nasales. La otra es un conducto que va desde la parte posterior de la boca hasta la nariz. Al masticar, los aromas suben por esa vía posterior; por eso la comida pierde sabor cuando un resfriado te tapa la nariz. Richard Axel y Linda Buck recibieron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 2004 por descubrir la familia de genes de los receptores olfativos. En ratones contaron unos 1000 de esos genes; los humanos tenemos algo menos. Las neuronas olfativas también son inusuales porque se reemplazan durante toda la vida, y el NIDCD señala que las células gustativas son las únicas otras células sensoriales que lo hacen.

Cómo funciona el gusto

Las células gustativas se agrupan en botones gustativos en la lengua, en el paladar y a lo largo de la garganta. Muchas de las pequeñas protuberancias de la lengua, llamadas papilas, contienen botones gustativos. Las moléculas disueltas en la saliva llegan a las células gustativas, que envían mensajes al cerebro por tres nervios craneales: el nervio facial recoge la información de los dos tercios anteriores de la lengua; el glosofaríngeo, del tercio posterior; y el vago, de la zona más posterior, cerca de la garganta.

Las células gustativas responden al menos a cinco cualidades básicas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El gusto salado corresponde a la detección de iones de sodio. El ácido corresponde a la detección de iones de hidrógeno; por eso el jugo de naranja ácido, con un pH de alrededor de 3, tiene ese gusto. Para detectar el dulce, el amargo y el umami se utilizan proteínas receptoras que se unen a moléculas concretas. El umami, un gusto sabroso, procede del glutamato, presente en caldos y algunos quesos. Una imagen habitual muestra un mapa de la lengua con el dulce en la punta y el amargo en la parte posterior. El NIDCD considera que es una idea equivocada: en los humanos, los distintos tipos de células gustativas están repartidos por toda la lengua.

El sabor abarca más que el gusto y el olfato. El NIDCD describe un sentido químico común: miles de terminaciones nerviosas en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta que responden a sustancias irritantes. Producen la sensación de frescor de la menta y el ardor del chile. Otros nervios aportan sensaciones de calor, frío y textura. Todo se combina con el aroma, y esa combinación te permite distinguir una manzana de una pera.

Este es material educativo sobre cómo está formado el cuerpo y cómo funciona. No es consejo médico y no sirve para diagnosticar ni tratar a nadie.