Aumentando ou reduzindo uma receita

Uma receita para 4 vira uma receita para 6 quando cada quantidade é multiplicada por 6/4 = 1.5.

Água para três pacotes de miojo

Comece com algo menor que uma receita. Um pacote inventado de macarrão instantâneo pede 550 ml de água por pacote. Para cozinhar três na mesma panela, você precisa de 550 × 3 = 1650 ml, e não de 550 mais um pouquinho. A água para três pacotes é o triplo da água para um. Aumentar uma receita é esse mesmo movimento, aplicado a todos os ingredientes de uma vez.

Panquecas para 6 a partir de uma receita para 4

Uma receita inventada de panqueca para 4 pessoas usa 300 g de farinha, 2 ovos e 250 ml de leite. Você vai cozinhar para 6. Cada ingrediente precisa mudar, e todos mudam pelo mesmo fator, chamado fator de escala: as porções que você quer divididas pelas porções que a receita rende. Aqui ele é 6/4 = 1.5. A farinha vira 300 × 1.5 = 450 g, os ovos 2 × 1.5 = 3 e o leite 250 × 1.5 = 375 ml.

Um só fator mantém farinha e leite em 6 : 5

A receita é, na verdade, um conjunto de razões. Farinha para leite é 300 : 250, ou seja, 6 : 5. Se você multiplicasse a farinha por 1.5 e o leite por 2, a razão passaria a 450 : 500 = 9 : 10 e a massa ficaria mais rala. Multiplicar todas as quantidades pelo mesmo número mantém iguais todas as razões entre os ingredientes; é isso que faz a porção maior ter o gosto da original. Na linguagem da unidade anterior, cada ingrediente é proporcional ao número de porções.

De 6 porções para 4: multiplique por 2/3

O fator de escala pode ser menor que 1. Para transformar uma receita para 6 numa receita para 4, o fator é 4/6 = 2/3. Uma receita que usa 3/4 de xícara de açúcar para 6 precisa de 3/4 × 2/3 = 6/12 = 1/2 xícara para 4. As frações deixam isso arrumado. Com decimais, 2/3 é 0.666..., e arredondar para 0.67 antes de multiplicar acrescenta um pequeno erro a cada ingrediente, então mantenha a fração o máximo que puder.

O que fazer com 1 1/3 de ovo

Algumas respostas não são práticas. Multiplicar 2 ovos por 2/3 dá 1 1/3 de ovo. Uma saída é bater 2 ovos e usar dois terços da mistura, pesando; outra é arredondar para 1 ovo e aceitar uma pequena mudança. Uma terceira é escolher um fator de escala que dê ovos inteiros: a receita para 4 usa 2 ovos, então uma receita para 2, 6 ou 8 mantém ovos inteiros, mas uma para 5 não.

Só 200 g de farinha no armário

Às vezes um ingrediente limita você. Você tem só 200 g de farinha, e a receita para 4 usa 300 g. Agora o fator de escala é 200/300 = 2/3, e todos os outros ingredientes recebem o mesmo fator: 250 × 2/3 dá cerca de 167 ml de leite. A receita serve 4 × 2/3, cerca de 2.7 pessoas. É a mesma proporção de antes, só que agora a farinha define o número, e não os convidados.

Tudo o que vimos acima muda só as quantidades dos ingredientes. Tamanho da forma, tempo de cozimento e temperatura do forno não seguem simplesmente o fator de escala; para isso, o guia é um livro de receitas ou o próprio bom senso de quem cozinha.